Tatty Yuniarti Pengarang Adham Prayudi Pengarang Andin H. Taryoto Pengarang

ABSTRAK Hasil samping industri perikanan memiliki komposisi gizi tidak jauh berbeda dengan ikan segar karena kualitas produksinya terjaga sehingga terhindar dari penurunan mutu. Hasil samping tersebut berpotensi menghasilkan produk yang memiliki nilai tambah. Tujuan penulisan adalah mengkaji potensi pemanfaatan hasil samping industri perikanan untuk meningkatkan nilai tambah sebagai bahan baku penyedap rasa. Metode yang digunakan adalah studi literatur yang mendalam dari beberapa jurnal penelitian sepuluh tahun terakhir. Hasil samping perikanan dapat dihidrolisis secara enzimatis menjadi hidrolisat protein ikan (HPI). Karakteristik organoleptik HPI adalah rasa yang savory, sehingga berpotensi memanfatkan HPI sebagai produk alternatif penyedap rasa alami yang aman. HPI dari ikan berasal dari protein yang mempunyai beberapa kelebihan secara fungsional. HPI dapat menambah cita rasa, kelarutan tinggi dalam air, serta pembentuk tekstur dan kualitas bahan pangan karena memiliki daya cerna protein tinggi, kandungan asam amino lengkap, dan protein tinggi. Secara perinsip proses pembuatan HPI diperoleh dari memecah satu molekul protein menjadi senyawa lebih sederhana seperti asam amino atau peptida-peptida rantai pendek. Hpi dapat diproduksi skala laboratorium dan industri menggunakan media pelarut asam, basa atau menggunakan enzim protease sebagai penghidrolisisnya. Tahapan pembuatan HPI secara enzimatis adalah membuat substrat dengan menambahkan aquades dan enzim, hidrolisis, inaktifasi enzim, sentrifugasi dan drying. Kesimpulan dari kajian ini yaitu hasil samping industri perikanan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku utama pembuatan penyedap rasa, sehingga perlu adanya penelitian pemanfaatan hasil samping industri perikanan untuk memproduksi penyedap rasa dengan metode optimasinya, formulasi dan menguji atribut mutu yang dapat diterima konsumen.